Recepten...



Biefstuk met paddenstoelen

Doe de gedroogde boleten in een plastic zakje en schud ze even heen en weer om eventueel zand en andere ongerechtigheden zo veel mogelijk te verwijderen.
Laat de paddenstoelen een kwartier of langer weken in een kom met zoveel heet water dat ze net bedekt zijn en roer ze daar bij af en toe om.
Neem ze uit het weekvocht, knijp ze droog en snijd ze in stukken.
Zeef het weekvocht door een schone, bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een zeef en laat het tot ruim 0,5 dl inkoken.
Maak de oesterzwammen en champignons schoon (droog, met een kwastje) en snijd de eerste in stukken en de tweede in dikke plakken.
Bereiding
Verhit 2 eetlepels van de geklaarde boter in een flinke koekenpan en bak de oesterzwammen en champignons daarin onder af en toe omscheppen +/- 1,5 minuut op middelhoog vuur.
Laat de boleten 1 minuut meebakken, giet het weekvocht erbij en laat tot de helft inkoken. Giet de room erbij en laat nog wat verder inkoken. Voeg zout en versgemalen peper naar smaak toe en houd warm.
Verhit de resterende boter in een andere koekenpan, bestrooi de biefstukken met zout en versgemalen peper en bak ze snel aan beide zijden lichtbruin. Draai het vuur lager en laat nog 1,5-2 minuten aan iedere kant bakken.
Leg het vlees op warme borden, schep de paddenstoelen en saus erover, bestrooi met fijngehakte peterselie en dien onmiddellijk op. Lekker met gebakken aardappelen of dunne frietjes.
Recept van Arie van Es, patron-cuisinier van Frans Regionaal Restaurant Bonne Bouche in Dordrecht.
Ingrediënten:
Hoofdgerecht 4 personen
250 g gedroogde boleten 1)
100 g oesterzwammen
150 g champignons
4 el geklaarde boter*
1 dl room
4 kogelbiefstukken van 125 g
zout en versgemalen peper
1 el fijngehakte peterselie

1) In het seizoen is het uiteraard mogelijk met vers eekhoorntjesbrood (boleten) te werken. Gebruik in dat geval 100-150 g verse boleten.
Drink hier een Madiran bij.

Riblappen met ontbijtkoek

Op lage temperatuur gegaarde riblappen met ui en ontbijtkoek
Maak de ui schoon en snij er kleine blokjes van. Peper en zout het vlees ( voor het gevoel iets meer ) en braad dit aan in een stoofpan met de boter.
Het vlees mag gerust iets donkerder zijn, dit geeft meer smaak aan het gerecht. Haal het vlees eruit en fruit vervolgens de uien aan in dezelfde boter totdat deze glazig zijn.
Doe het vlees terug in de pan. Blus het geheel af met rode wijn zodat er ± 3 cm rand boven het vlees ontstaat.
Breng het geheel aan de kook komen en zet het vuur laag. Doe de fijn gesneden ontbijtkoek erbij.
Laat dit alles op ± 60°C gaar sudderen totdat het vlees gaar is.
Op het moment dat het vlees gaar is, is alle ontbijtkoek gesmolten en ontstaat er een ligt gebonden saus.
Proef de saus na en breng eventueel nog op smaak met peper en zout.
Serveertip:
Doordat er een lichte zoete smaak aan de saus zit kunt u een lekkere rodekool of een stoofpeertje bij serveren als groenten.
Als aardappelgarnituur kunt u zeer fijn gesneden aardappel krokant bakken en over het gerecht strooien.
Dit geeft het gerecht een speciale bite.
Ingrediënten:
Hoofdgerecht voor 4 personen

1 kg riblappen van het Limousin rund
1/5 st ontbijtkoek fijn gesneden
50 g boter
2 grote uien
Rode wijn

Pittige Tartaar

Pittige tartaar van Limousin kogelbiefstuk en kwarteleitjes.
Snijd of hak de biefstuk klein of laat dit doen door de slager. Doe het vlees in een kom.
Snipper de sjalotjes en hak de kappertjes zeer fijn. Roer de sjalotjes, eidooiers, olie, kappertjes en tabasco door de fijngehakte biefstuk.
Breng dit geheel op smaak met zout en peper.
Verdeel deze tartaar in vier gelijke porties en draai er balletjes van, druk deze aan zodat er een tartaar ontstaat.
Bak onder tussen de kwarteleitjes in een koekenpan die niet te heet is, laat de dooier heel.
Snijd de augurkjes in de lengte door vieren en leg deze op het vlees, hierop gaan de gebakken eitjes en strooi er wat zout op.
Meng de sla met de dressing en doe een toefje van deze sla op de eitjes als garnering, de rest kan apart erbij worden geserveerd met wat stokbrood.
Serveertip:
Dit gerecht kan zowel als voorgerecht en hoofdgerecht geserveerd worden.
Erg bijzonder is het effect als men het als hoofdgerecht serveert om de tartaar even kort te bakken in een hete droge tefal pan
zodat er een krokant korstje aan de onder - en bovenkant ontstaat.
Let op: bak het aan beide kanten kort zodat het tartaartje mooi rood blijft aan de binnenkant.
Serveer hierbij eventueel wat frites bij en een stevige rode wijn.
Ingrediënten:

Voor 4 personen

350 g kogelbiefstuk
4 sjalotjes
1 klein potje gepasteuriseerde eidooier (te koop bij supermarkt)
1 eetlepel zonnebloemolie
1 eetlepel kappertjes
4 theelepels tabasco
8 kleine augurkjes
8 kwarteleitjes (te koop bij een poelier)
1 zakje rucola of gemengde sla
2 eetlepels dressing naar eigen inzicht
Zout en peper

Gesmoorde ossenstaart met olijven

Vraag de slager om 8 mooie, grote, dikke stukken van de ossestaart. Ontpit de olijven. Verwarm de oven voor op 140o C.
Verhit het ganzenvet in een grote, stevige koekenpan met dikke bodem.
Bestrooi de ossenstaartstukken met zout en versgemalen peper en bak ze op middelhoog vuur in een paar minuten rondom bruin.
Pel de knoflooktenen, halveer ze en verberg ze tussen de stukken ossenstaart.
Voeg de olijven toe, giet de cognac, wijn en bouillon bij het vlees, leg een deksel op de pan en zet het geheel 1,5-2 uur in de oven.
Controleer of het vlees gaar genoeg is om moeiteloos van het bot genomen te kunnen worden en zet het desnoods nog even terug in de oven.
Serveer dit gerecht met een in alle opzichten contrasterende aardappelpuree.
Ook de wijn bij dit gerecht mag uit de Sud-Quest komen.

Ingrediënten:

Hoofdgerecht 4 personenbr />

8 dikke stukken ossenstaart
160-200 g zwarte olijven
2 el ganzenvet of reuzel
0,75 dl cognac
1 dl droge, witte wijn
3 dl bouillon
4 tenen knoflook
1 bouguet garni
zout en versgemalen peper

Blanke Kalfsragoût

Pel de ui, snijd hem overlang in vieren en besteek een van de kwarten met de kruidnagel.
Schil de winterwortel en snijd hem in 7-8 mm dikke plakjes.
Pel de zilveruitjes, maak de champignons droog, schoon met een kwastje en snijd de steeltjes er af maar bewaar ze.
Pel de knoflooktenen en kneus ze licht. Snijd het vlees in dobbelstenen van 2-2,5 cm.
Breng een halve liter water aan de kook, voeg het citroensap toe, doe de zilveruitjes en champignonkoppen in de pan en laat op laag vuur een minuut of 10 pocheren.
Giet alles door een zeef en giet het pocheervocht in een stevige pan met dikke bodem.
Voeg een liter water 1) toe, doe het vlees erbij, breng op hoog vuur aan de kook en schuim af tot er zich geen nieuw schuim meer vormt.
Doe ui, wortel, champignonsteeltjes, knoflook en het bouquet garni in de pan, draai het vuur lager en laat met het deksel schuin op de pan, 1,5 uur zachtjes sudderen.
Verwijder de groentes, knoflook en bouquet, neem het vlees met een schuimspaan of draadschep uit de pan,
laat het goed uitlekken en voet het bij de uitjes en de champignons.
Zeef de bouillon door een schone bevochtigde en daarna uitgewrongen doek in een kom.
Spoel de pan om, droog hem uit, zet hem op middelhoog vuur, smelt de boter op middelhoog tot hoog vuur,
roer de bloem erdoor, draai het vuur iets lager en blijf een minuut of anderhalf roeren.
Giet er, al roerend, geleidelijk aan 4-5 dl van de bouillon bij en laat aan de kook komen.
Doe er 4 dl room bij en laat 10 minuten zachtjes koken.
Doe vlees, champignons en uitjes terug in de pan, vermeng ze voorzichtig met de saus, breng op smaak met zout en peper en laat een paar minuten doorwarmen.
Klop intussen de eidooiers en de resterende room tot een zogenaamde liasion en roer die door de saus in de pan.
Bestrooi met fijngehakte peterselie en dien op met gekookte, witte rijst en kort gekookte broccoli, haricots verts of een andere stevige, groene groente.
1) Uiteraard kunt u de tweede hoeveelheid water met winst vervangen door een mooie, blanke kalfsvleesbouillon.
Een Chardonnay past hier perfect bij.
Ingrediënten:
Hoofdgerecht 4-6 personen
1 grote ui
1 kruidnagel
1 grote winterwortel
150 g verse zilveruitjes
250 g kleine champignons
2 tenen knoflook
100g kalfsborst
1 el citroensap
1 bouquet garni *
80 g boter
75 g bloem
2 eidooiers
5 dl room